TUZ TÜKETİMİ VE DAMAR HASTALIKLARI
Sodyum klorür (NaCl) olarak adlandırılan sofra tuzu, saf haldeyken % 40 sodyum (Na) ve % 60 klorür (Cl) iyonlarından oluşur. Besinlerin çoğunda doğal olarak bulunan sodyum, tuzla işlenmiş besinler, kabartma tozu ve karbonatta da mevcuttur. Maden sularında kaynağına göre değişmekle birlikte 10-1300 mg/L sodyum olduğu bildirilmektedir.
Sodyum organizmada, elektrolit, sıvı, asit-baz dengesinin sağlanması, normal kas hareketlerinin sürdürülmesi, sinirlerin uyarılması, kan basıncının düzenlenmesi gibi önemli işlevleri olan bir mineraldir. Aşırı tüketimi başta hipertansiyon olmak üzere kardiyovasküler hastalıklar, kanser, osteoporoz gibi çok sayıda hastalıkla ilişkilendirilmektedir. Özellikle kalp ve damar sağlığı için çok önemli olan tuz tüketimi hakkında burada bilgiler paylaşılmıştır. Sağlığınızı ve özellikle damar sağlığınızı korumak için lütfen dikkatlice okuyunuz ve okutunuz.
Unutmayın, ne yiyorsanız onun esiri olursunuz.
TUZ ÇEŞİTLERİ
Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği'ne göre tuz, çıkarıldığı kaynağa göre deniz tuzu, göl tuzu, yeraltı kaynak tuzu ve kaya tuzu olarak, tüketimine göre ise gıda sanayi tuzu, sofra tuzu, işlenmiş tuz, sofrada öğütme tuz ve iri salamura tuz şeklinde sınıflandırılmaktadır.
Kaya Tuzu
Dünyanın çeşitli bölgelerinden çıkarılan kaya tuzu, son yıllarda en çok tercih edilen tuzlardan biridir. Bu tercihin nedeni, doğal ve organik beslenmeye olan ilginin artmasına ve halk arasında doğal kaya tuzunun içerdiği elementlerin vücut için esansiyel olduğu inancına bağlanmaktadır. Avusturya'da yapılan bir çalışmada, dünyanın bir çok yerinden toplanan kaya tuzlarında sadece sodyum ve klorürün biyoyararlılığının yeterli düzeyde olduğu, demirin "demir oksit", kalsiyumun "kireç taşı" formunda bulunduğu gösterilmiştir. Farklı bölgelerden çıkarılan kaya tuzlarının homojen olmaması, bir kaç numuneden "toryum" gibi ağır metallerin çıkması, bu tuzların kullanımının ne derece sağlıklı olduğu konusunda şüphe uyandırmaktadır.
Himalaya Tuzu
Himalaya tuzu, Pakistan'daki Khewra tuz madeninden çıkarılan, rengi beyaz, pembe ve kırmızıya kadar değişen bir çeşit kaya tuzudur. Yüzde 99'u saf NaCl, geri kalan kısmı Ca, Mg, K, sülfat ve diğer iz elementlerden (Fe, Zn, Pb vb) oluşur. Himalaya tuzunun sağlık üzerine etkileri konusunda yapılmış çalışma sayısı sınırlıdır.
Deniz Tuzu
Deniz tuzu, deniz suyunun derin olmayan kaplarda güneş ve rüzgarın etkisiyle kurutularak kristalleşmesi ile oluşan bir tuzdur. Genellikle üretimi elde yapılır. Deniz tuzu kurutulurken çevresinde bulunan bileşikler kristallerin içerisinde kaldığı için özellikle uçucu organik bileşikleri barındırmaktadır. Son yıllarda kaya tuzunda olduğu gibi deniz tuzu tüketiminde de bir artış görülmektedir. Deniz tuzuyla ilgili daha ileri araştırmalara gereksinim duyulmaktadır.
Rafine Tuz
Kaya tuzu, deniz tuzu, tuzlu göl ve kaynaklardan çıkarılan tuzlar, ham tuz olarak bilinir. Ham tuzların kalsiyum sülfat, magnezyum sülfat, magnezyum klorür, kalsiyum ve magnezyum bikarbonat gibi maddelerden uzaklaştırılması için saflaştırılması gerekir. Saflaştırma bir seri işlem sonucu gerçekleşir. İlk olarak ham tuz, su ve yoğun buhar karışımı ile eritilerek doymuş bir çözelti elde edilir. Yabancı maddelerin uzaklaştırılması için bu çözelti, kireç soda ya da kostik soda ile işlem görür. Vakum altında buharlaştırmanın yardımı ile çöken yabancı maddeler, filtrasyonla atılır. Elde edilen rafine tuz kristalleri belli aralıklarla röleler yardımıyla alınıp yüksek devirli santrifüj ile suyu uzaklaştırılır. Hava kurutucularında kurutulan tuza kalsiyum karbonat, mağnezyum karbonat ya da kalsiyum silikat gibi maddeler ilave edilerek akışkan olması sağlanır. Son olarak bu tuzlar iyotlanarak tüketime sunulur. Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği'ne göre işlenmiş tuz, rafine edilmeden ya da yıkanmadan piyasaya sunulmaz.
Bambu Tuzu
Deniz tuzunun genç bambudan elde edilen kap içerisine konularak; ağzı doğal kırmızı kil ile kapatıldıktan sonra, çam odunu ile yakılan fırınlarda üç ila dokuz defa pişirilip eritilmesiyle elde edilen bir tuzdur. Mor renkli bambu tuzu, yaklaşık bin yıl önce Kore' li doktorlar tarafından fonksiyonel besin olarak kullanılmıştır. Bazı çalışmalarda, bambu tuzunun immün sistemi geliştirici, antikarsinojenik, antimutajenik, antiviral, antienflematuvar ve antioksidant etkilerinin olduğu gösterilmiştir. Fareler üzerinde denenen bir çalışmada ise bambu tuzunun adipogenezisi azaltarak antiobezite etkinliği gösterdiği bulunmuştur. Bambu tuzunun ratlarda serum aspartat aminotransferaz, alanin aminotransferaz ve laktat dehidrogenaz enzimlerini baskılayarak karbon tetra klorid indüklemeli karaciğer hasarını önlediği gösterilmiştir.
Diğer Tuzlar
Dünyanın bir çok yerinde, farklı teknolojilerle üretilmiş farklı tuz çeşitlerini görmek mümkündür. Folik asit ilaveli tuz, gurme tuzları, sebzeli tuz karışımları, sarımsaklı tuz ve baharatlı tuz bunlardan bazılarıdır.
TUZ TÜKETİMİ
Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de tüketilmesi gereken günlük tuz miktarı 5 g (1 silme tatlı kaşığı) ile sınırlandırılmıştır. Tablo 2'de yaşa göre tüketilmesi gereken tuz ve Na miktarları görülmektedir.
Aşırı terleme, ishal ve kusma durumlarında, vücutta sodyum kaybı olur. Bu nedenle çok fazla terleyenler, ağır işlerde çalışanlar veya sıcak iklim bölgelerinde yaşayan bireylerin, günlük beslenmeleriyle tükettikleri suyun her bir litresi için fazladan 2 g NaCl eklemeleri önerilmektedir. Aşırı kusma ve ishal durumlarında verilen ağızdan sıvı tedavisinin 3.5 g tuz, 2.5 g karbonat, 1.5 g potasyum kloroid, 20 g glikoz içermesi, vücuttan atılan minerallerin yerine konulmasını sağlar.
Dünyanın bir çok ülkesinde tuz ve Na tüketiminin incelendiği çalışmalarda, hem tuzun hem de Na' un önerilerin üzerinde olduğu, gelişmekte olan ülkelerde, kent ve kırsal kesim farketmeksizin, tuz tüketiminin 7-42 g/gün arasında değiştiği gösterilmiştir.
Ülkemizde 2008 yılında Türkiye Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği tarafından 14 ilde 1970 kişi üzerinde yapılan ve SALTurk adı verilen çalışmada, tuz tüketiminin ortalama 18 g/gün olduğu görülmüştür. Önerilerin üç katı olan bu miktardaki tuz tüketimi, Sağlık Bakanlığı'nı harekete geçirmiş ve "Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı" nın başlamasına neden olmuştur. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın da desteklediği bu program kapsamında, öncelikle ekmeklerin tuzu azaltılmış, daha sonra peynir, salça gibi işlenmiş besinlerin tuzunun azaltılması, toplu beslenme yapılan yerlerdeki menülerde gerektiği kadar tuz azaltımına gidilmesi, masalardan tuzluğun uzaklaştırılması gibi önlemler alınmış, alınmaya da devam etmektedir. SALTurk çalışması 2012 yılında 4 ili kapsayacak şekilde tekrar edilmiş ve tuz tüketiminin 15 g/güne düştüğü görülmüştür.
TUZUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ
Aşırı tuz tüketimi ile hipertansiyon, kardiyovasküler hastalıklar, osteoporoz, böbrek hastalıkları, obezite, multiple sclerosis, akciğer enflamasyonu ve katarakt arasında ilişki bulunduğu gösterilmiştir.
Hipertansiyon ve ilişkili hastalıklar
Sistolik yani büyük kan basıncının ≥ 140 mmHg ve/veya diyastolik yani küçük kan basıncının ≥ 90 mmHg olması hipertansiyon olarak tanımlanmaktadır. Yüksek tuz tüketimi ile hipertansiyon gelişimi, felç ve kalp ve damar hastalık riski arasında bir ilişkinin olduğu bir çok çalışmada gösterilmiştir.
Hipertansiyon "tuza duyarlı" ve "tuza dirençli" olmak üzere 2 grupta ele alınmaktadır. Tuza duyarlı hipertansiyon, genetik yapıyla alakalı olsa da tek gen ile değil, bir çok faktörün bileşimiyle açıklanabilir. Kişilerin tuza duyarlı olup olmadığı diyetsel veya damar içi yöntemlerle ölçülmektedir. Örneğin birey 5-7 gün normal sodyumlu diyet, daha sonra 5-7 gün sodyum kısıtlı diyet, ardından 5-7 gün yüksek sodyumlu diyetle beslenir. Bu arada kan basıncındaki değişim izlenir. Sodyum klorür değişimine karşı kan basıncındaki en az %5-10' luk değişim, tuza duyarlılığın ölçütü olarak gösterilmektedir.
Hipertansiyonun önlenmesi amacıyla, doğru beslenme konusunda bir çok çalışma yapılmış, modeller geliştirilmiştir. Bunlardan biri "Dietary Approaches to Stop Hypertension" (DASH) modelidir. Düşük yağlı süt ürünleri, balık, tavuk, yağsız et, meyve, sebze, tam buğday ürünleri, kuru yemiş ve baklagil içeren DASH modelinde, hayvansal protein olarak balık eti tercih edilmekte, kırmızı et, şeker ve şekerli içecek tüketimi oldukça sınırlıdır. DASH diyetinin sadece hipertansiyonu değil, böbrek hastalıkları, karaciğer yağlanması ya da gestasyonel diyabet gibi bir çok hastalığın insidansını azalttığı düşünülmektedir.
Kanser
Bir çok çalışmada aşırı tuz tüketimi ile mide ve böbrek kanseri arasında pozitif ilişki olduğu gösterilmiştir. Özellikle Helicobacter pylori ya bağlı mide kanserlerde tuzun önemli bir rolü olduğu bilinmektedir. Yemeğe tuz ilave etme alışkanlığı ile kansere bağlı ölüm arasında güçlü bir ilişkinin olduğu görülmüştür. Bu kanserler arasında mide, kolon, rektum, pankreas, akciğer, prostat, testis, böbrek, kan kanseri ve lösemi sayılabilir.
Osteoporoz
Tuz tüketiminin >5 g/gün olmasının, kemik mineral yoğunluğunda azalmaya, osteoporoz riskinde artışa neden olduğu bildirilmektedir. Yüksek sodyum klorür alımı, renal kalsiyum atımını arttırır. Kalsiyum kaybı, intestinal geri emilimin artmasıyla karşılanamaz. Bu da negatif kalsiyum dengesine, dolayısı ile kemik kaybına neden olur.
Obezite
Aşırı tuz ya da sodyum içeren besinlerin tüketimi ile obezite arasındaki ilişki, bir çok çalışmada ele alınmıştır. Örneğin çocuk üzerinde yapılan çalışmalarda, fazla tüketilen tuz ve şekerli içecekler ile obezite arasında pozitif bir ilişkinin olduğu saptanmıştır.
Fazla tuz tüketiminin, plazma ghrelin düzeyini arttırdığı, bunun da kilo artışı ile doğru ilişkili olduğu düşünülmektedir.
Böbrek Hastalıkları
Yüksek tuz tüketimi, böbrek sağlığını olumsuz etkilemektedir. Özellikle tip 2 diyabetli hastalarda ortaya çıkan nefropatide tuzun önemli rol oynadığı bilinmektedir.Fazla tuz tüketimi ile böbreklerden yüksek miktarda sodyum atılır, sodyum bikarbonat geri emilir. Biyokimyasal olarak böbrekte net asit atımının artışı ölçülebilir. Tuz alımının artması sonucu görülen metabolik asidoz, steroid salınımını artırarak, uzun dönemde kalp damar ve metabolik sorunlara yol açabilir.
Tiroit Hastalıkları ve İyotlu Tuz
Tiroit hormonlarının üretilmesi için önerilen iyot miktarı, 100-150 µg/gündür.
Bununla birlikte dünyanın bir çok yerinde günlük beslenme ile iyodun yetersiz tükedildiği bildirilmektedir. Bu yetersizlik, tiroit nodüllerinde büyüme, guvatr, tiroit kanseri, anaplastik karsinoma gibi hastalıklara neden olabilmektedir. Gebelikteki yetersiz iyot alımı, maternal ve fetal hipotiroidizm, mutizm, düşük, fetüsün nörolojik gelişiminde bozukluk gibi olumsuzlukla sonuçlanmaktadır. Bunun en ağır şekli kretinizmdir. Bunun için Dünya Sağlık Örgütü tuzun her kilogramı için 20-40 mg iyot önermektedir. Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğine göre sofra tuzuna 25-40 mg/kg potasyum iyodat katılması zorunludur. Nitekim tuzların iyotlanması ile dünya genelinde iyot yetersizliğine bağlı hastalıkların insidansında anlamlı düşüşler görülmüştür.
Ülkemizde ilk kez 1968 yılında başlatılan sofra tuzunu iyotlama çalışmaları, 1994 yılından bu yana UNICEF işbirliğiyle başlatılan "İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı" kapsamında devam etmektedir. T.C. Sağlık Bakanlığı tarafından Haziran ayının ilk haftası "Zeki nesiller için iyotlu tuz kullanın" sloganı ile "İyot Yetersizliği Hastalıkları Haftası" olarak ilan edilmiştir.
Son yıllarda literatürde aşırı iyot tüketiminin olumsuz etkilerine ilişkin tartışmalar mevcuttur. Aşırı iyot tüketiminin nedenleri arasında, tuzların aşırı iyotlanma olasılığı ve iyot denetimlerindeki yetersizlikler gösterilmektedir. İyot için önerilen üst sınır aşıldığında, iyot indüklemeli hipertiroidizm, hipotiroidizm, guvatr ve otoimmün tiroit hastalıkları riskinin artacağı ileri sürülmektedir.
Olası fazla iyot alımının önüne geçebilmek için:
1. Tuzlara kontrollü iyot eklenmesi,
2. Denetimin iyi yapılması,
3. Aşırı tüketilen tuzun sınırlandırılması gerekmektedir.
TUZU AZALTMA POLİTİKALARI
Tuz tüketiminin azaltılması, genellikle bir ülke politikası olarak modeller ya da protokollerle yürütülmektedir. Bu bağlamda, işlenmiş besinlerde (peynir, zeytin, ekmek vb.) tuzun azaltılması, toplumun bilinçlendirilmesi, etiketlerde daha ayrıntılı bilgi paylaşımı gibi modellerin sağlığa katkıda bulunacağı öne sürülmektedir. Tuzu azaltma politikaları, zorunlu ve gönüllü olarak yürütülmektedir. Çoğunlukla bir devlet politikası olarak yürütülen zorunlu uygulamaların (örneğin ekmeğin tuzunu azaltmak gibi) daha başarılı olduğu bildirilmektedir.
Yetişkin dönemdeki tuz tüketiminin, erken çocukluk döneminde kazanılan alışkanlığa bağlı olduğu bilinmektedir. Bu nedenle bebeklik döneminden başlayarak tuz tüketiminin sınırlandırılması, çocukların ve ailelerinin tuz tüketimi konusunda eğitilmesinin yararlı olacağı düşünülmektedir.
Japonya'da yapılan bir araştırmada özellikle tuz içeren besinleri tüketmeyi alışkanlık haline getiren kardiyoloji hastalarının diyetisyen desteği ile bu besinlerden geçici olarak uzak durabildikleri, bir süre sonra tekrar eski alışkanlıklarına geri döndükleri görülmüştür. Çözüm olarak işlenmiş besinlerdeki tuzun azaltılarak böyle bir başarı sağlanabileceği belirtilmiştir. Yine Türkiye'de hipertansiyonu olan kişilerin besinlerindeki tuz içeriklerini ve tüketmeleri gereken tuz miktarını iyi bildikleri halde uygulamayı başaramadıkları gözlenmiştir.
ÖNERİLER
Vücut için hayati öneme sahip olan tuz, besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında da önemli rol oynar. Türk Gıda Kodeksi Tebliğinde farklı çeşitleri belirtilen tuzun, 5-6 g/gün tüketilmesi önerilmektedir. Tuz bir çok hastalıkla doğrudan ya da dolaylı olarak ilişkilendirilmektedir. Ülkemiz dahil birçok ülkede tuzu azaltma politikası uygulanmaktadır.
Sağlıklı ve kaliteli bir yaşam için tuz tüketimine özen gösterilmesi, bunun için tuzun günlük 6 gramı geçmeyecek şekilde tüketilmesi, sınırlama gerekmedikçe iyotlu tuz tüketilmesi, tuz ve sodyum içeriği yüksek olan işlenmiş besinlerden uzak durulması, tuz tüketimiyle ilgili doğru alışkanlıkların küçük yaşta kazandırılmaya çalışılması, yemeklerin tadına bakmadan tuzluğun ele alınmaması ya da tuzluğun masadan uzak tutulması, bir çok hastalığın önlenmesinde atılan en önemli adımlar olacaktır.